Eind vorig jaar verscheen de Nederlandse vertaling van een opmerkelijk boek over koken, getiteld Goed Koken En Wat Je Daarvoor Moet Weten. Het is geschreven door Harold McGee en bevat vele aardige wetenswaardigheden over de vele vormen die er zijn voor het bereiden van voedsel. Dat leverde een verrassende overeenkomst op met het schrijven van een boek of artikel.
Het is dus geen kookboek vol recepten – het is een boek over koken en wat daar mee samen hangt. Er komt veel, heel veel aan de orde in deze dikke pil. Hoofdstukken over kookgerei, over de verschillende hittebronnen en heel veel over de specifieke eigenaardigheden van het bereiden van de verschillende voedselsoorten: groenten, fruit, peulvruchten, noten chocolade, noem maar op; er is altijd wel een paragraaf aan gewijd.
Het is ook een amusant boek met heel veel open deurtjes, het kennelijke gevolg van naar volledigheid te willen streven. Soms ook ouderwets betuttelend zoals je kon verwachten in een kookboek uit mijn eigen grootmoeders tijd (en die ligt al even achter me, zei deze opa). Zo lees ik op pag 82 de ernstige waarschuwing dat ik ‘pannen vol heet water langzaam en voorzichtig moet hanteren’ want ‘heet water kan in een fractie van een seconde brandwonden geven’. Let goed op want ‘het verspreidt hete stoom als je het in de gootsteen giet.’
McGee lijkt door het leven te gaan met een thermometer op zak want bij veel gerechten zit het geheim van de bereiding in de juiste temperatuur. En die is volgens McGee vaak te hoog. Dat is zeker het geval als het gaat om vlees. Daar bestaan veel misverstanden over. Zo is het volgens McGee een misverstand te menen dat het vlees dichtschroeien voorkomt dat het vocht eruit verdwijnt. 
Dat is helemaal niet zo. De sappigheid van vlees wordt bepaald door de temperatuur in de kern en als die boven de 65 graden ligt wordt het vlees droog. Vlees moet je heel langzaam garen op een lage temperatuur – dat levert het lekkerste resultaat.
Heb ik uitgeprobeerd met een kilo runderlappen, beter bekend als ‘draadjesvlees’, lekker gekruid in de ovenschaal, uren laten sudderen, al is dat nog een te groot woord want ik hield de temperatuur van de oven bewust laag, circa 80 graden. Helaas heb ik geen thermometer om de temperatuur in de kern van het vlees te meten. Niettemin, het resultaat was uitstekend.
Aan deze ervaring moest ik denken toen ik met een collega sprak over activiteiten van deze laatste weken voor de vakantie: het schrijven van twee boekjes. Ik heb geleerd dat een publicatie eerst moet rijpen voor het uit je hoofd kan komen. Zo werkt het tenminste bij mij, laat ik voor mezelf spreken. Ik weet wanneer het verhaal nog niet gerijpt is: dan sta ik iedere keer op, moet ik zo nodig nog een keer koffie halen, iets pakken, mail checken – allemaal afleidingsmanoeuvres om niet te erkennen dat ik beter iets anders kan gaan doen omdat het nog niet lukken gaat. Daar heb ik van geleerd, van die ervaring. Het materiaal voor de twee boekjes die ik nu ga maken, heb ik bewust vroegtijdig verzameld zodat de ordening ervan en de logica van de opbouw rustig kunnen rijpen in het hoofd. Ik vergelijk dit altijd met het sudderen van draadjesvlees. Je moet het tijd geven, meer tijd dan je aanvankelijk verwachtte. En de temperatuur laag houden. Maar hoe doe je dat?
